Le délai de conservation d'un foie gras, mais également son goût et sa
texture, sont fonction de la température atteinte pendant la cuisson.
Le foie gras frais.
L'appellation foie gras frais (ne pas confondre avec le foie gras cru
!) n'est pas fixée par la réglementation, mais correspond à l'usage. Le
foie gras frais est une préparation cuite à une température qui n'excède
pas 65° à 70°. Souvent présenté en bocal de verre, en terrine de porcelaine
ou sous vide, il doit toujours être conservé au frais, de 0° C à 3° C
maximum. La durée de conservation est de 20 jours en moyenne.
Le foie gras mi-cuit.
Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve qui a été pasteurisée, c'est-à-dire
cuite à une température de 70° à 90° (variable selon le fabricant). Comme
le foie gras frais, il doit être conservé à une température de 0° C à
3° C maximum. Sa texture est un peu plus ferme, il se conserve au frais
environ 6 mois.
Le foie gras en conserve.
Traité en autoclave à une température supérieure à 110° C selon la méthode
Appert, le foie gras en conserve est stérilisé. Ce procédé lui assure
une conservation hors réfrigérateur pendant plusieurs années et facilite
son transport sous toutes latitudes. Certains gastronomes affirment que
les foies gras en conserve s'améliorent en vieillissant et développent
toutes leurs saveurs au bout de quelques années (maximum 4 ans).
La conservation d'un foie gras entamé.
-Un foie gras présenté dans un conditionnement en métal doit être extrait
de sa boîte d'origine. Ce qui n'a pas été consommé peut être conservé
3 à 4 jours au réfrigérateur soit dans un récipient hermétique, soit protégé
par un film étirable. -Un foie gras emballé sous vide doit également être
retiré de son emballage et enveloppé hermétiquement dans un film étirable.
Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. -Un foie gras en bocal de
même qu'un foie gras en terrine se conserve dans son conditionnement d'origine
soigneusement refermé. Au préalable, on aura veillé à protéger l'entame
du dessèchement soit en étalant une fine couche de graisse, soit en posant
un film étirable. Si, malgré toutes les précautions, l'entame du foie
gras paraît oxydée, il suffit de la couper en une fine tranche qui ne
sera pas consommée ; le reste du foie n'est pas altéré. |